Рекомендации технологам

В данной статье сделан обзор основных видов красителей , специфики применения.

Красители делятся на 2 основные группы
-натуральные пищевые
-синтетические пищевые

Натуральные красители

Их получают из растительных и животных источников,из ягод, корнеплодов, листьев, отходов переработки растительного сырья. Иногда полученные красящие вещества подвергаются химической модификации. Это делается, чтобы улучшить технологические свойства красителя. Но содержание красящих веществ и их оттенок напрямую зависят от времени сбора растений, от условий, в которых они росли и т.д.
Натуральные красители бывают в виде масел, порошков, гранул или жидкостей.

Натуральные красители: основные цвета

Основными цветами являются красный, синий и желтый. Их них получают остальные. Давайте разберемся, из каких ингредиентов выделяют тот или иной цвет.

Красный (розовый) краситель получают из соков клубники, малины, брусники, клюквы, вишни, кизила, смородины. Так же его можно сделать из вина, свеклы или краснокочанной капусты

Синий цвет получают смешивая крахмал и индиго. Так же в пищевой промышленности используется индигокармин – синевато-черная паста, которая при растворении в воде образует раствор чистого синего цвета.

Желтый натуральный краситель получают из шафрана. Его разводят в воде, спирте или водке. Так же, в качестве основы, может быть использована лимонная цедра.

Зеленый цвет красителю дает шпинат. Еще можно получить, смешав синюю и желтую краски.

Коричневый краситель получают чаще всего из крепкого кофейного настоя.

Новые цвета натуральных красителей можно получить, смешав основные.

Синтетические красители

В последние время стали очень популярны  порошкообразные синтетические пищевые красители. Это искусственные водорастворимые органические соединения. Их получают в лабораторных условиях . Порошковые красители являются базой для остальных вариантов гелевых, жидких, гранулированных.

Синтетические красители имеют преимущества, по сравнению с натуральными:

— они менее восприимчивы к условиям хранения;
— имеют более насыщенный цвет;
— обладают высокой термостойкостью;
— хорошо переносят технологическую обработку
-стоимость

Синтетические красители состоят на 80-85% из основного красителя., также подразделяются на
-водорастворимые
-жирорастворимые

Водорастворимые синтетические красители

Форма выпуска: порошок, гель, жидкость.
Жидкие красители – водные растворы красителей. Они применяются в более высоких дозировках, чем порошковые. К минусам жидких красителей относится ограниченный срок годности. Чаще всего они используются для окрашивания кремов и сахарной мастики. Так же жидкие красители удобно использовать в аэрографе.

Сухие красители выпускаются в виде порошка. Они используются для окраски мелких деталей и придания оттенка кондитерским изделиям. Для начала работы с ними, краситель нужно развести в жидкости ( воде, спирте или водке). На кончик ножа краски понадобиться 1 столовая ложка жидкости (в не которых случаях рекомендуется использовать минимальное количество воды). Для закрепления и усиления цвета нужно добавить немного лимонную кислоту.

Гранулированные красители следует развести в жидкости ( растворяются в воде медленнее, чем порошковые). Из гранулированных синтетических красителей получаются те же цвета и оттенки, что и из порошковых, при одинаковых дозировках.
Гелевые красители также производят из порошковых с добавлением дополнительных ингредиентов- сахар, глицерин, лимонная кислота и пр.

Перламутровые порошковые красители

Отдельная группа  декорированных красителей кандурины – перламутровые порошки . Они используются для украшения поверхности тортов, создания блестящих гелей и перламутровых посыпок

Сухое напыление. Используется для окраски шоколадных фигурок, цветов из мастики, карамели, засахаренных фруктов и выпечки. В этом случае краситель наноситься кисточкой на поверхность кондитерского изделия.

Использование жидкого красителя. В этом случае сухой препарат нужно развести в водке, спирте или другом крепком алкоголе ( соотношение 2 гр. алкоголя на 1 гр. красителя). Полученный жидкий краситель можно распылять из кондитерского аэрографа или наносить кисточкой. Преимуществом такого метода является четкое прорисовывание всех контуров и узоров задуманного рисунка.

Окраска кондитерской посыпки. В емкость с плотной крышкой помещают нужное количество посыпки и добавляют к ней сухой краситель. Далее крышку закрывают, и емкость встряхивают, пока посыпка полностью не окрасится. Например, такой способ можно применить для придания товарного вида шоколадной посыпке при «жировом поседении».

Перламутровый гель. Для приготовления перламутрового геля добавьте краситель в нейтральный гель. Пропорции – 1-2 гр. красителя на 1 кг геля. Массу следует перемещать до получения однородного цвета.

Гелевые красители применяются для придания цвета мастике, айсингу, помадке, кремам, сливкам, марципану. Они безвкусны и у них нет запаха. Преимуществом гелевых красителей является экономный расход материалы. Для окраски 1 кг массы нужно только 1-2 гр. красителя. Так же они достаточно просты в использовании – следует только вмешать нужное количество красителя в массу окрашиваемого продукта.
Жирорастворимые красители

Это отдельная группа искусственных красителей. Они бывают в виде жидкости, гранул или порошка. Ими хорошо окрашивать белый шоколад и жирный крем. В отличие от других красителей, которые с ними не смешиваются, жирорастворимые придают им нужный цвет. Но эти красители нельзя применять для окраски сиропов и белкового крема.

Способ применения жирорастворимых красителей: возьмите масло( сливки  либо любой другой жировой продукт) аккуратно разведите порошок красителя до  необходимой концентрации.

Исходя из практики огромного количества кондитеров и технологов кондитерского производства можно сделать вывод, что самым удобным из всех является сухой краситель. Среди сухих красителей мы подобрали один из лучших по соотношению цена-качество. Это краситель индийского производства.

Индия – один из мировых лидеров по производству и выпуску пищевых красителей. Здесь выпускают как натуральные, так и синтетические красители  и их ассортимент является самым широким в мире.

Сухие красители идеальны для окрашивания мастики, теста, кремов и сиропов.

Применение: В сухой краситель нужно добавить немного теплой воды , для увеличения концентрации цвета добавить немного лимонной кислоты. Жидкость следует вводить по капельке, чтобы получилась очень насыщенная жидкая краска. Это нужно, чтобы структура мастики сохранилась в процессе окрашивания. При использовании гелевого красителя мастика может стать слишком мягкой и скользкой. В этом случае ее сложно использовать для лепки фигурок и обтяжки торта.

Еще одним плюсом индийских красителей, является отсутствие срока годности. Это очень экономит продукт – неиспользованный раствор краски можно подсушить и использовать снова.

Еще один способ окрашивания мастики – сухим порошковым красителем. Этот способ можно применять, если у вас есть время.

Чтобы окрасить мастику сухим красителем нужно взять небольшой кусочек мастики ( не более 100 гр) и смешать его с  красителем. Полученную массу упаковать в пленку и оставить в холодном месте на 8 часов. Этого времени достаточно, чтобы частички красителя полностью растворились. Далее мастику нужно вымесить. В итоге вы получите мастику высококонцентрированного цвета. Ее можно понемногу использовать для окраски белой мастики. Этот способ удобнее, чем использование красителя разведенного в воде.

Так же красителями можно придавать цвет макароносам .Для окраски масляного крема и шоколадной глазури лучше всего использовать индийский жирорастворимый краситель -лак в порошке. В результате получается очень насыщенный цвет

Далее проведена схема смешивания основных цветов для  получения разнообразных оттенков:

зеленый – желтый и голубой или синий
светло-зеленый – фиолетовый и желтый (2:3)
зеленоватый – голубой и чуть-чуть желтого
темно-зеленый – зеленый и немного черного
светло салатовый – зеленый, желтый (побольше) и белый
цвет молодой зелени – зеленый и желтый
цвет болотной зелени – зеленый и чуточку красного
бутылочный цвет – голубой и желтый
авокадо – желтый, зеленый (4:1) и чуть-чуть черного
фисташковый – желтый и немножко синего
лаванда – розовый и сиреневый (5:1)
морская волна – синий и зеленый (5:1)
туркиз – небесно-голубой и желтый (6:1)
синий – зеленый, желтый и оранжевый
темно-синий – синий и сиреневый (1:1)
слива – фиолетовый и немножко красного
фиолетовый – красный и синий (1:1)
холодный бордовый – красный (преобладает) и синий
теплый бордовый– красный, синий и немного желтого
клубничный – розовый и красный (3:1)
темно-красный – красный и капельку черного
темно-вишневый – красный, коричневый и немного синего или голубого
темно-розовый – красный и коричневый (2:1)
ярко-розовый – красный и белый
холодный розовый – розовый и голубой
персиковый – оранжевый и желтый (2:1) или красный, желтый, оранжевый, белый и зеленый
оранжевый – красный и желтый
абрикосовый – красный, охра и белила
лимонный – желтый, белила и зеленый
коралл – розовый и желтый (3:2)
золотой – желтый, оранжевый и красный (10:3:1)
охра – желтый и коричневый
табачный – желтый, зеленый, белый и красный
бежевый – красный и желтый или коричневый, белый и желтый
терракот – оранжевый и коричневый
кофе с молоком – красный и белила
телесный – красный и желтый (если цвет выйдет слишком насыщенным, то добавляют белую мастику), или слоновая кость и розовый, или совсем немножко медного, или желтый и розовый, красный или пурпурный, можно добавить чуточку коричневого
коричневый – красный и зеленый или желтый, красный и зеленый, или оранжевый и черный, или малиновый, синий и желтый, или красный черный и желтый
цвет ржавчины – оранжевый, красный и коричневый (8:2:1)
черный – коричневый, синий и красный (1:1:1), или синий, зеленый, красный и желтый (1:1:1:1), или красный, зеленый и синий (1:1:1), или коричневый и синий (1:1)
серый – то же, что для черного, но в других соотношениях (подобрать на глаз необходимый оттенок)
серебряно-серый – черный и синий (1:1).